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揭开奶酪历史,深度剖析奶酪种类,秒变奶酪达人

日本

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来自地球的小号 2017-08-09 776

初识奶酪

世界上存在各种各样的奶酪,超市里你会看到鲜奶酪、花皮软奶酪、富强奶酪、洗皮奶酪等不同种类不同口味的奶酪。制作奶酪的食材其实非常简单,只要有了鲜奶和凝乳,就可以做出最简单的奶酪。而食用量巨大的欧洲对奶酪的定义更加严格,从产地到制法都有严格的规定。不过正是这种固执的守旧才让奶酪的传统得以保留至今。


奶酪由蛋白质、类脂、维他命和矿物质构成,不同的奶酪所含成分的比重也不尽相同。简单粗暴地说,脂肪与蛋白质比较多的奶酪更加浓郁,奶酪感特别强烈。而脂肪与蛋白质较少的则口味清淡,作为一道料理的调味也并不会喧宾夺主掩盖掉食材的味道。.


根据奶酪种类的不同,食用方法也不同。像鲜奶酪中的农家奶酪口感清淡,直接食用会略显不足,更适合加在料理中与其他食材相辅相成。不想摄入过多热量的人可以选择脂肪量较少的奶酪,如果想作为下酒小菜,品尝充满独特味道的人则可以选择蛋白质与脂肪量丰富的奶酪。


浓缩了鲜奶的各类营养的奶酪还有一个不能被忽视的成分,那就是盐分。通过发酵制作而成的奶酪中含有更多的盐分。像蓝霉奶酪这种为了培养将会成为蓝色条纹的霉菌,需要比其他奶酪更多的盐分。


奶酪中富含的营养,可是牛奶的10倍呢!虽然有容易使人发胖的印象,但只要适量并且巧妙地融入饮食中的话,奶酪可以起到美容和保持健康的作用,甚至还可以减肥。奶酪中的类脂呈小球状,非常容易燃烧。而且类脂容易产生饱腹感,一点点的奶酪可以让人在长时间内感受不到空腹感。其中富含的维他命B2除了有燃烧脂肪的效果,还有恢复疲劳的作用。


奶酪的历史

欧洲第一次出现奶酪大概是在公元前的古希腊,诗人荷马曾经在《奥德赛》中提及过用绵羊与山羊的奶制作奶酪,并将这些奶酪供奉给神。随后,罗马帝国的士兵将奶酪扩散到整个欧洲,进而又在欧洲进化出多种多样的风味奶酪。如果想要品尝罗马帝国留下的味道,可以选择意大利匹克利诺罗曼诺羊奶酪,作为可以长期保存的视频,这种奶酪又咸又硬。


在罗马帝国灭亡之后,各地的修道院开始继续制作奶酪。中世纪的欧洲充满战争,人们无法像古代罗马时期那样自由地往来,于是诞生了多种多样的结合当地特色的奶酪。最初的奶酪曾被视为下等食物,受众以农民为主,到了中世纪末期才渐渐被欧洲贵族所接受。切达、豪达等如今非常知名的奶酪种类大多从此时开始制作。


在奶酪遭遇“滑铁卢”的时代里,奶酪的制作方法由修道院传给农民,奶酪制作的工序由各家的主妇完成,制造工具也成了标配的嫁妆。奶酪成为以家庭为单位而生产的食物。时间到了1860年,随着凝乳酶的大量生产,奶酪制作的规模变得更大,流程更标准化。进而从家庭制作转向工厂制作。


奶酪的种类

世界上的奶酪多种多样,按照含水量分为软、中软、中硬或硬四大类。而按照外形和做法则可分为八大类。

①  鲜奶酪

制作方法非常简单,不经过发酵,将加入酵素和乳酸菌的鲜奶剔除水分凝结而成。刚做好的鲜奶酪柔软口感清淡,


②  洗皮奶酪

将奶酪通过洗浸的方式发酵。这种方法是因为必须要通过定期洗浸去调整霉菌的数量,否则很难制作出美味的洗皮奶酪。除了盐水之外,很多地方会使用当地的红酒、啤酒或威士忌等特殊方式去洗浸奶酪。洗皮奶酪的外皮拥有强烈的特殊味道,但是因为内部并没有附着霉菌,介意的气味的话,可以将表皮剥去,大幅控制味道。


③  白霉奶酪

奶酪外皮附着一层白色霉菌,口感滑嫩柔软,味道温和奶油味浓重。白霉奶酪随着发酵的时间越长,气味会变得更强烈。发酵时间过久,白色霉菌会逐渐消失,奶酪的表面塌陷。


④  蓝霉奶酪

蓝霉奶酪被称为法国最古老的奶酪,早在罗马时代就有记载。奶酪表面带有蓝色斑纹,味道偏咸。与白霉奶酪在表面培养霉菌不同,蓝霉奶酪通过内部培养霉菌制作而成。第一次尝试蓝霉奶酪的人可以选择搭配鲜奶酪,中和味道后食用。


⑤  半硬质奶酪

半硬质奶酪在制作的过程中,施加重物并将水分控制在38~46%。保质期非常高,味道也不易发生改变,非常适合第一次吃奶酪的人。


⑥  硬质奶酪

水分控制在38%以下的硬质奶酪,制作方法跟半硬质奶酪一样,施加重物除去水分后慢慢发酵而成。最大的特征是需要长时间的发酵,最短也要6个月,而长时间的可达5年以上。发酵年月越长,价格越贵。


⑦  羊奶奶酪

与其他以牛奶为奶源的奶酪不同,山羊奶酪顾名思义,使用山羊奶制作而成。羊奶奶酪的历史也非常悠久,多数经过干燥手段制成,所以之地比较硬。


⑧  加工奶酪

将天然奶酪融化后再定型的就是加工奶酪了。为什么要如此麻烦?首先可以停止奶酪的发酵,让味道不再改变;其次则是提高奶酪的保质期。超市常见的芝士大多属于加工奶酪。


Cheddar切达奶酪

可以代表英国的一款经典硬质奶酪,也是全世界产量最大的奶酪。拥有细腻的纹理,颜色从淡黄色到橘黄色不等。随着发酵,味道也从爽口的酸味渐渐转变得更香醇。

制作切达奶酪的关键就在掌握凝乳达到正确的酸度。在牛奶中加入乳酸菌和凝乳酵素后会形成凝乳,凝乳经过收缩变硬会将乳清排出。反复排出乳清的过程称为“堆酿”,是切达奶酪特有的制作过程,没有裂口或孔眼的细腻纹理也是基于这种方法。


选择切达奶酪时,推荐断面干净漂亮的类型。切达属于硬质奶酪,用大一点的刀会方便切割。表皮起着保护作用,遇到不好吃或者特别硬的部分,可以直接切掉。


切达奶酪的食用方法也是多种多样。除了直接食用之外,还可以切成薄片夹在三明治里或切细丝拌沙拉,是非常适合做料理的一种奶酪。


奶酪的保存方法

虽然奶酪类型的不同,保存方法也不尽相同,但一般来说所有奶酪都可以按照以下的方式保存。

1.  拒绝干燥

用保鲜膜将奶酪包裹好,放在湿度较高的蔬菜格中保存。还可以将包好的奶酪放入密封容器中进行双重保湿。

2.  拒绝冷冻

奶酪并不适合放在冷冻层!解冻后的奶酪从口感到味道都会变差。保存只要在冷藏层即可。

3.  拒绝阳光直射和高温

在阳光照射下,奶酪中的主要成分脂肪会发生融化。

4.  拒绝其他刺激性味道的食材

奶酪很容易吸收周围的味道,避免将其与大蒜、柑橘等散发强烈味道的食材共同保存。

5.  柔软的奶酪用锡箔纸固定

柔软型的奶酪容易被压坏,可以用锡箔纸固定后再包一层保鲜膜进行保存

6.  保持切口的干燥

奶酪的横切口如果有水珠附着,一定用干净的纸巾或清洁布擦干后缠保鲜膜保存。尽量避免使用沾水的菜刀和砧板。

7.  3~4天更换保鲜膜

保鲜膜中的奶酪产生水珠后,长时间放置容易形成霉菌,用干净的纸巾或清洁布擦干后更换保鲜膜保存即可。


* 图片来源于网络

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